三.稻谷收获之后

9.稻粒的微形世界

水稻成熟，叶黄穂垂，年年“喜看稻菽千重浪”。

接着，收割、入场、脱粒，原来的穂上颖果就成了堆积的稻谷。这稻谷，其籽粒外有壳，壳包米，呈椭圆或长椭圆外形。

稻米颗粒外形及结构（网络下载样图）

外壳为两瓣，像两个扣合的微型金元宝，把米粒无缝包在里边。壳的一瓣为外颖，另一瓣为内颖，双颖的基部有护颖。壳本身由上表皮、纤维组织、薄壁组织、下表皮四部分组成，其主要生化成分是粗纤维和硅质，结构坚硬，能防虫霉侵蚀和机械损伤。

外颖较宽，包住籽粒的腹部和两侧的三分之二处，其表面有五条隆起的纹迹，其中一条与籽粒腹线对应。现实中，外颖有的长芒，有的无芒，有芒的如同卫士持矛站岗，无芒的像是安全区不再设防。内颖比外颖窄小，纹迹只有两条侧线和一条背线。这内外两片护颖，呈披针状，抱拳样，“恭喜”发财似的。

颖壳表面生有茸毛，且从基部到壳顶渐密渐长。

护颖长在内外颖的基端，托紧籽粒，使壳的结合不被轻易分开。

每粒稻谷也是由四部分组成，各自的重量百分比是：颖壳占18─20％，糠层（果皮、种皮和糊粉层）占5.2─7.5％，胚乳占66─70％，胚占2.0─3.5％。

剥去稻壳，露出的便是糙米，或叫颖果。糙米表面光滑，有蜡质感，米粒两侧各有两条沟纹。米粒顶端的黑色小点，那是雌蕊柱头的痕迹。品质差，易破碎的米粒，常有腹白或心白。

糙米由外至内依次为果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚，集体形成了一个营养丰富的“合众王国”。

果皮的最外层是表皮，内连的依次为中果皮、横细胞和管细胞。

种皮在果皮内侧，由子房的内珠皮发育而来，是稻粒完熟时因细胞坏死而成一层薄膜组织，内含的色素把米粒染成了各种不同的颜色。

外胚乳是一层薄膜，粘连在种皮内侧，来自子房珠心组织表层。

糊粉层20─40微米厚，占谷粒重的4─6％，由糊粉细胞组成,。糊粉层在米粒两侧面只有1层，在腹面有1─2层，在背面有5─6层。糊粉细胞近似小立方体，不含淀粉，而含有蛋白性的糊粉粒、脂肪和酶。糊粉细胞内侧紧连一层亚糊粉层，其内含有蛋白质、脂肪和少量淀粉粒。糊粉层还含有丰富的矿维素和维生素。

胚乳在亚糊粉层以内，占据空间最大，充满着多角形淀粉粒和蛋白类物质。

胚是幼苗的原始体，富含蛋白质、脂肪和维生素，外有胚乳包容，结构松弛，位于米粒腹面的基部，椭圆形，表面褶皱、稍内陷，仅中部隆起。胚由胚芽、胚茎、胚根和吸收层组成。吸收层与胚乳相连，发芽时能分泌酶，酶再分解胚乳中的物质供养胚芽苏醒和发育。

这么解剖稻粒，里里外外说了个“究竟”，不再雾里看花，为它的储藏与加工作了认识准备，谁也感到知识就是力量!

10.稻谷的等级制度

收获的稻谷，质量有好有次。为了解决买卖公平和以质论价，中国以出糙率为基础，规定了五个等级标准，让稻谷带着品相“身份证”亮相市场，实现购销两愿，以免销者“老王卖瓜，自卖自夸”，或购者吹毛求疵，巧得便宜。

以下请看：

这是1等稻谷，出糙率分别是：籼稻、籼糯79.0％，早粳、粳糯81.0％，晚粳82.0％。

再看2等稻谷，出糙率显示为：籼稻、籼糯77.0％，早粳、粳糯79.0％，晚粳80.0％。

三看3等稻谷，出糙率标为：籼稻、籼糯75.0％，早粳、粳糯77.0％，晚粳78.0％水分。

四看4等稻谷，出糙率写着：籼稻、籼糯73.0％，早粳、粳糯75.0％，晚粳76.0％。

五看5等稻谷，出糙率告诉你：籼稻、籼糯71.0％，早粳、粳糯73.0％，晚粳74.0％。

另外，稻谷的水分含量这样规定：早籼、籼糯13.5％，晚籼、早粳14.0％，晚粳15.5％，粳糯15.0％。

各等稻谷相同的指标是：杂质1.0％，色泽气味正常，混有它类稻谷不超5％，所含黄米粒限度为2％。

按照上述规定，划了稻谷“等级”，制止了商品流通中的乱象，让买卖双方自圆其梦，笑容满面地出入市场。

11.稻谷的入仓“保健”

稻谷完熟后，既要及时收割，又要及时脱粒爆晒，防止在田间和稻场里沤黄、生芽，当水分降到安全后再行入仓“保健”。

“保健”是人的行为，或者说人是稻谷的保健师。

收获的稻谷虽然有外壳保护，但在储藏期不可麻痹。鉴于它的发芽水分在23─25％，一定要经常检查内含水分变化。早稻、中稻入仓的原始粮温高，秋凉容易结露发霉，一定要加强通风，或翻动谷堆表层，散发湿热。需要长期储藏的稻谷，冬天可借冬寒降温。春暖前注意仓库密封，让低温延长时间。

低温可以减少虫害，延缓品质下降。经验证明，稻谷在水分16％以下、温度16─0℃以内储藏为好。取得低温的方法，自然低温法优先，机械制冷法用在夏季救急。

为了延缓稻谷陈化、解决后熟期短、呼吸强度小、难以自然缺氧的困难，国内广泛应用人工气调方法储藏，即在粮仓内充上氮气和二氧化碳。

仓内的粮面常用薄膜覆盖，造成低氧状态，但不足以抑制仓虫、霉菌的生长，这时可将磷化铝药品放入（50万公斤稻谷投放1─1.5公斤磷化铝），这叫“双低”储藏，可获得更好效果。

在实际储粮中，仓中的稻谷，下层的水分会向上层转移，或漏雨使局部稻谷水分增高，这就要求保管人员时刻掌握稻谷水分的变化情况，防患于未然。

粮仓中的稻谷温度变化主要受大气温度的影响，2─3月份出现最低粮温，8─9月份出现最高粮温。粮温升高意味着粮谷有了发热倾向，霉变会随之跟进。秋冬的温升始于粮堆中下层，春夏的温升始于粮堆上层，又不停向其他部位扩散。所以，管理上要经常测量粮温，发现问题及时处理。

不论粳稻、籼稻，或其他稻谷，在散存或露天围囤中都有结露趋势和现象，管理上也要及时采取杜绝措施。

以上就是稻谷的“保健”，一一做到了，稻谷就安全了。下一步的加工，也等来了好的原料，这种因果关系，自然让人称心如意！

糙米

12.远处飘香的名贵稻谷

中国的稻谷，除了籼、粳、糯大宗品种外，还有不少营养价值高、色香味特优的名贵品种问世，如是：

北京郊区的京畿稻（也叫京西稻），米粒蛋白质含量高，晶莹透明。

天津郊区的小站米，米粒洁白半透明，食味柔软可口，早负盛名。

湖北通山的九宫米，粒长、洁白、味美，不愧为宫中米秀。

广东的齐眉稻，米粒结实明透，吃起甘甜软滑，驰名中外。

江苏的薄稻，米粒扁圆，质地坚硬，淀粉含量高，酿酒产量高、香味浓。

广东的玻璃粘，湖北浠水的民科粘，京山的桥米，蕲春的水葡萄等，全都色味俱佳，倍受欢迎。

云南的紫米，江苏的胭脂赤，营养价值高，含有多的铁元素，食药兼用，好吃补血。

湖南的源口香稻，江西万年县的贡米，白如玉，香气溢口。

山东曲阜和章丘县明水的香稻，浙江杭嘉湖地区的香粳晚，江苏的青浦香粳，这些品种不仅稻花盛开时节香气袭人，煮饭熬粥也香溢四邻，被赞为“一亩稻香飘十里，一家煮饭十家香”。

广东增城、罗浮的香稻，福建漳平的过山香稻，云南的八宝香米和香糯，四川大全的十八道香米，安徽宿县的夹沟香稻，一一都是稻中珍品。

另外，湖南省涟源地区农校培育出的“涟香稻”，亩产可达300─350公斤，花开花香，碾米时飘香，煮饭时喷香。

还有其他名贵稻谷，统计起来真的不少，若加上外来的“洋货”，品牌更加纷呈，既饱眼福又饱口福，远香飘来也能醉人的。

总之，这些名贵稻深为群众喜爱，求购欲望热烈。它的销价高于普通品种，能增加农民收入；它的出口贸易路子很宽，有利于赚得外汇。鉴于这种好处，适当扩种增产是很有必要的。

作者简介

赵学敬（1942.10─），男，河南禹州市人，1967年毕业于郑州粮食学院粮食加工专业，5年本科学历，中共党员，高级工程师，河南工业大学教师。主要从事粮油加工和农副产品加工研究，兼爱文学和土木建筑（设计过各种结构粮库、粮油加工车间、办公楼等2.5万余平方米）。曾获得过山西省科研成果三等奖、原国家内贸部科技进步四等奖和山西省科技进步一等奖，发表过粮食加工论文46篇、科普文章50余篇、蓖麻油论文35篇、《情系晋豫》诗集一部、长篇报告文学14篇。