20.破俗秀出的蒸谷米

蒸谷米，顾名思义：“汽蒸稻谷，砻碾成米”。专业技术解释为：“清理后的稻谷经一定程度的水热处理后，再进行砻谷、碾米所得到的大米或半煮米。”

水热处理过的稻谷，表现出多方面的优点：其一，皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐，能随水分渗透到胚乳内部，并在碾米过程中保留下来，有效提高了大米的营养价值，且较“传统大米”易被人体消化吸收；其二，籽粒结构强度增加，碎米相应降低，出米率提高；其三，米糠中的酶活力丧失和淀粉含量减少，钝化了油分的分解和酸败；其四，容易脱壳成糙，不易生虫、霉变。

由于蒸谷米种种优点的“曝光”，东南亚、非洲、印度、西欧、中美、南美地区的不少国家热衷于它的加工和消费，中国人只因爱食白米，而对色深的蒸谷米还没有“打破传统”，虽有浙江、江苏个别厂家生产，而它的销售则是对准“出口阿拉伯国家和海湾地区”。

蒸谷米的生产工艺是稻谷直接碾米工艺的继承和发展，继承是全部的，发展是增补的，即在清理和砻谷工序之间，插入了浸泡®汽蒸®干燥®冷却四项工艺环节。

稻谷受水、热、时间三大组合因素有限度的“外浸和内渗”，才能得到好的效果，具体参数是：水温，籼稻为72~74°C，粳稻不超70°C；时间，3~4小时；为使米粒较少变色，最佳泡水酸碱度PH＝5；最后的稻谷含水量，控制在34~36%为宜。相应采取的浸泡设备是“罐组式浸泡器”（间歇作业）和“平转式浸泡器”（连续作业）。

汽蒸，高压优于常压，高压汽蒸能灵活调整温度，容器中的稻谷也因此受热均匀。常压下，100°C的蒸汽足以使淀粉糊化，可溶性淀粉的含量相应增加；高压时的温度取决于蒸汽压力，而淀粉糊化规律不变。汽蒸的时间取决于所处理的稻谷数量，适中掌握，否则，时间太短，淀粉糊化不完全，出现白心；时间过长，淀粉糊化过度，米色加深。

汽蒸设备有“常压汽蒸筒”和“卧式汽蒸干燥器”。

工艺中的干燥，是将稻谷的水分降到14％，为后续加工工序创造好的条件。水分的降低，可采用高温炉气直接干燥、汽蒸间接加热干燥和电能转化热能干燥三种方法。无论哪种方法，都要注意二次干燥脱水；第一次为快速式，使稻谷水分由34~36％很快降到16~18％；后在缓苏仓内回避加热4小时，再行二次干燥脱水。第二次为低温（70°C以下）慢速式，一般使用蒸汽间接加热，在较长时间内，把稻谷水分降到合适含量。

稻谷干燥脱水设备有“流化槽干燥机”。蒸谷在流化槽内受到来自孔板热风的吹浮，不断翻动，不断脱水，并沿着3~5度斜面排出机外。

干燥脱水的另一种设备是“滚筒干燥机”。蒸谷在该设备中，先在内转筒受到烟管的远红外辐射加热和筒壁的间接加热，之后，被抄板推入外层转筒，二次受到夹层筒壁的间接加热和辐射加热，完成干燥过程。

干燥脱水后的稻谷，最后通过冷却塔2.5小时的冷却，把粮温降低30~40°C，接近室温，为后续的砻谷和储藏奠定了可靠基础。

这样处理过的蒸谷，一经砻碾，产品风格便“破俗立新”，并以“蒸谷米”的姿色出台亮相，销向天下所需之处。

21.晶莹亮洁的免淘米

免淘米，又是一种稻谷加工新产品。

新产品，十九世纪70年代兴起于日本，因品质具有诸多优点，信息很快传遍全球，招之万国青睐。新西兰、美国、法国、意大利等国闻风而动，势如破竹，免淘米先后研制、生产出来，且速度快、规模大，产品大量投放市场。80年代初期，中国自行研制的免淘米面世，经历了一段雏鹰试飞或小规模生产之后，乘粮食购销价格放开之机，似是小鸟拥有了蓝天和白云，煽动开推广应用的翅膀，国产的工艺和设备才“鹰击长空”，大展雄风。

传统的厨房淘洗大米，造成了干物质和营养成分的大量流失，就“标一粳米”而言，淘洗损失量分别为：干物质2.80％，维生素B₁25.91％，钙78.18％，磷19.00％，铁37.82％。恰恰相反，免淘米是一种无需淘洗就可直接炊煮食用的大米，“流失”现象消失，同时简化了做饭工序，缩短了做饭时间，并得益于节约用水。

中国免淘米的生产，是拿“标一”以上精度的大米为原料，加工属于精益求精的过程：一来除净米粒表面的糠粉，二来对米粒进行抛光，比“标一”米更显得晶莹发亮，清洁卫生。

免淘米的加工工艺路线是：精白米（标一以上）→抛光→凉米→白米分级→计量→包装，我国采用两种形式：一种是“水洗”工艺（不施添加剂），另一种是上光工艺（使用上光剂）。

两种工艺“大同小异”，小异表现在抛光工段。在抛光工段，“水洗”（不是洗米）工艺，是用喷雾或滴加的方法加入定量的水，湿润米粒表面，增大磨擦系数，入机后借助于摩擦热或喷入的70～90℃热风，使表面淀粉迅速糊化，形成厚度为50～200微米的保护层，外观变得光滑锃亮。而抛光段的上光工艺，是用导管把上光剂和温水配成的一定浓度的水溶液滴加到抛光室内，增加抛光辊与米粒的磨擦力，利用相对运动除去米粒表面的糠粉，同时被涂抹上“上光剂”（用得多的是葡萄糖、砂糖、麦芽糖、糊精，其次是大豆蛋白、明胶等可溶性蛋白质），表层淀粉糊化加快，粒穿包衣，光亮夺目。

免淘米生产的主要设备是大米抛光机。

如果说蒸谷米能保持“内秀”，颜不惊人，那么，免淘米则注意到外貌的修饰，惹人喜闻乐见，二者以不同的格调在市场上走俏。

22.补充营养的强化米

大米精度高低与营养成分含量多少，永远是粮食加工中的一篇《矛盾论》。

大米精度越高，加工中的营养成分流失越多。人们享受到了美色可口，却无形丢弃了对营养成分的需求。

反之，加工中做到完好保留营养成分，其精度就趋低下，使得营养糙米反而胜过了白米。

然而，人类食用的观念总是以“精”为追求，常困惑于表面现象，顾此失彼地走进食谱误区。

为了解决人类食用和加工带来的矛盾，或者说，既要确保加工中的精度高，又要使大米有足够的营养成分，只有通过强化手段来解决。

强化，系在精白米中添加某些营养素，补足加工中的流失。具体讲，添加氨基酸营养素，以提高大米的生理价值；添加维生素B₁、B₂和铁、钙等矿物盐，以提高大米的营养价值。这种大米加工产品就叫做强化米。

蒸谷米也叫强化米，因它保留了固有营养成分的存在，叫做内持法。除此，强化大米的方法还有“外加法”，例如：浸吸法、涂膜法、强烈型强化法，概况分别介绍如下：

（1）浸吸法

任拿一种重合磷酸盐，或多磷酸钾，或多磷酸钠，或焦磷酸钠，或偏磷酸钠，制备成0.2％中性溶液。再将维生素B₁、B₆、B₁₂溶于其内。

大米进入设备时喷洒溶液，再与30～40℃溶液混合，置于滚筒搅拌，溶液继续喷涂，2～4小时可完成浸吸（每百公斤大米能浸吸10公斤溶液），大米出口端受到40℃热风吹拂，实施初步干燥。

维生素B₂和氨基酸在中性重合磷酸盐溶液中溶解，置于滚筒，使过路的大米二次浸吸。两次浸吸过程相同，只是二次浸吸之后不再干燥。

汽蒸后的米粒，在滚筒中再喷入一定量的5％醋酸溶液，鼓入40℃热风干燥，将米粒水分降至13％，即得强化米。

（2）涂膜法

此种工艺复杂，其关键工艺环节是：第一步米干燥，水分降至7％。第二步用20℃热水溶解维生素、矿物盐、氨基酸。第三步大米入罐，注入溶液，抽真空中搅拌，完成营养米浸吸过程。第四步真空浸吸过的大米流入连续蒸煮器，汽蒸，冷却后再用分粒机消除米粒粘结，经热风干燥，水分降至15％。第五步干燥后的米粒置于分粒机中，与涂膜溶液搅拌混合，完成一次涂膜，并送入连续蒸煮器中汽蒸3分钟，再通风冷却。接着在热风干燥机内，先80℃热风干燥30分钟，后60℃热风干燥4分钟。

涂膜溶液配方中有果胶、马铃薯淀粉，50℃的水。

二次涂膜也在分粒机中，阿拉伯胶溶液湿润米粒表面在前，吸浸涂膜溶液（溶液中含马铃薯淀粉，蔗糖脂肪酯）追后，二次涂膜完成，后续工序与一次涂膜相同。

三次涂膜是二次涂膜的继续，放在干燥器中，喷入火棉胶乙醚溶液，干燥后即得强化米。

（3）强烈型强化法

此种工艺，比浸吸法、涂膜法的工艺简单，设备少、投资低，是我国研制成功的大米强化工艺，流程是：大米→一次强化（施加赖氨酸、维生素B₁、B₂溶液）→缓苏→二次强化（施加钙、铁盐溶液）→强化米。

强化中仅用二台大米强化机，在机内通过剧烈搅拌，使米粒与营养素溶液混合，并使营养素溶液迅速渗入米粒内部或覆于表面，强化剂中的水分迅速蒸发，再经适当缓苏，即得强化米。

强化米，也叫补充营养米，逊于蒸谷米营养成分的“原汁原味”，又比免淘米多了“充电”。三种大米，三颗明星，使稻谷加工业的历史写上了“三星高照”。

23.孩童喜欢的膨化米

大米膨化后，蛋白质消化吸收率由75.95％提高到83.84％。维生素B1和B6含量也变多，高于蒸煮的。膨化大米储藏期也在延长，一般可保存3─6个月，如若密封，储藏时间会更长。膨化大米可以用来制做米花糖类的小食品，很受小朋友们的喜欢，招来了一批“小吃货”。

膨化米（图片来自网络）

什么叫大米膨化？可以这样的解释吧：把大米装到密闭容器中，加热到高温（远高于水的沸点）高压（远大于常压），这时若迅速打开密封装置，米粒内部的水分会瞬间跟着汽化蒸发，使得米粒体积千倍地膨胀，内部结构变得多孔、疏松。这个过程就是膨化。

膨化后的大米分子结构，使得原来的微晶束（β型结构）的定向排列解体，变成了混乱排列的α型状态，内含的淀粉由生变熟，直链和支链的各分子之间出现间隙。人食这样的大米，消化酶容易进入，从而提高了消化吸收率。又因膨化时间很快，维生素保持的就好。还因经过了高温处理，有了储藏期的放大。

膨化设备主要有膨化机、烘干机、加热搅拌机和调味机，另有平运和升运的输送设备。其中的膨化机是主机。美国产的连续式挤压膨化机，大米从该机筒体的一端进入，受转动螺杆的推动、挤压，从出口端排出的成品体积可增大4─4.5倍。德国汉堡雪尔公司产的是间歇式膨化机，6─8分钟出机一次，台时产量55─70公斤。

我国黑龙江商学院与哈尔滨饮食机械厂共同研制的膨化机，是以液化石油气为热源的恒温膨化设备。结构简单，机身轻便，一次可膨化10─15公斤原料。苏州市二米厂制造的挤压式连续膨化机，功率17千瓦，台时产量100公斤，用于喷爆大米，其截面积是喷爆孔的15倍，容重约为0.145克／立方厘米，料坯的适宜含水量16％,。

膨化米是小食品类，社会需求量少，设备设计的台时产量也就不高，不过，少者为贵，足可以招摇过市、吸引小朋友眼球的。

24.三种营养保健米

近年来，为了满足人们营养、保健需要，稻米的深度加工中新添了GABA米、留胚米、发芽糙米三种具有特殊功能的米品。

先说GABA米，也叫非蛋白质氨基酸米。人食GABA米后，可抑制神经兴奋，可促进大脑血液循环，可提高细胞代谢功能。GABA米的生产工艺是这样的：把糙米置入专用设备，对聚集在胚芽部的谷氨酸脱羧，脱酸谷氨酸会随水分和本身浓度梯度的变化自然转移到胚乳，而后再经碾制除去糠层和胚芽，所得米品就是GABA米了。

再说留胚米，又称胚芽米，它的留胚率在80％以上至全部。保留了胚，就保留了丰富的脂肪、蛋白质和维生素B1，营养素损失很少，营养价值自然很高。但要注意，这种米的包装讲究，需要真空包装或充惰性气体包装，以防米品变质和微生物繁殖。

三说发芽糙米。这种米富含营养物质，有着各种生理功效，最是糖尿病人的首选食品。其生产工艺是：施于糙米足够的水分、适宜的温度和充足的氧气，胚则吸水膨胀，胚芽萌发，突破种皮，形成芽体糙米，这一过程会将大量的淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等激活与释放，由结合态转化为游离态，从而实现酶解。

中国的小康社会来了，人们由吃饱转向吃好，再由吃好转向吃营养、吃健康，食品链上的大米加工业也就逢时跟进，做起了“为人民服务”的拓荒牛！

作者简介

赵学敬（1942.10─），男，河南禹州市人，1967年毕业于郑州粮食学院粮食加工专业，5年本科学历，中共党员，高级工程师，河南工业大学教师。主要从事粮油加工和农副产品加工研究，兼爱文学和土木建筑（设计过各种结构粮库、粮油加工车间、办公楼等2.5万余平方米）。曾获得过山西省科研成果三等奖、原国家内贸部科技进步四等奖和山西省科技进步一等奖，发表过粮食加工论文46篇、科普文章50余篇、蓖麻油论文35篇、《情系晋豫》诗集一部、长篇报告文学14篇。