12.小麦的类等脸谱
收获的小麦，如果仅仅停留在生产者手里自食，品质好赖都得认可。若拿它作为商品，那就严格了，这是因为：小麦既然成了商品，就放在了众目睽睽之下，会一只眼盯着它的“定性”，另只眼瞄准它的“定量”,品质优劣就成聚焦主题，从而逼出了它的分类和定等，让人评说起来有个标准。鉴于这种情况，我国曾制定过归类、划等的GB文件。2000年，为了有利于促进农业推广区域化种植，体现品种差价，促进粮食收储部门分类保管，推进顺价销售，又出台了新的规定。新规定把小麦划分为三大类，即：普通小麦、强筋小麦、弱筋小麦。
强筋小麦以适合制作面包为原则，分两个等级，通过降落数值、湿面筋含量、粗蛋白含量、面团稳定时间及烘焙品质5项评分作为它的关键指标。
弱筋小麦以适合制作蛋糕和酥性饼干为原则，不分等级，通过降落数值、粗蛋白含量、湿面筋含量、面团稳定时间4项评分作为关键指标。
以上强、弱两种小麦的容重、水分、杂质（总量，矿物质）、色泽、气味均与国家标准GB1351--1999《小麦》相一致。同时，它们均为推荐性国家标准。
普通小麦，按皮色、粒质分为9类。其中混合小麦不分皮色红白、粒质软硬和冬种春种，凡不符合其它分类要求的小麦均归此类，它包括：混合硬质、软质小麦，混合冬、春小麦。
批量的普通小麦中，主体皮色颗粒含量达到90%以上时才能称谓白麦或称谓红麦，否则为混合小麦。无论白麦或红麦，凡角质率在70%以上的为硬质小麦，粉质率在70%以上的为软质小麦。它们的质量标准不再有南北方的区别，统一参照原标准中北方冬小麦质量标准，把容重相同的小麦放在同一等级制定。按容重大小把普通小麦分为五等：一等小麦790克/升，二等小麦770克/升，三等小麦750克/升，四等小麦730g克/升，五等小麦710克/升，相邻等级差20克/升。收购小麦水分12.5%，发芽小麦的芽和幼根超过颗粒本身长度的归属杂质类，芽未突破种皮的小麦，影响到小麦粉加工品质，归属不完善粒类。普通小麦标准不同于强筋小麦、弱筋小麦标准，它是国家强制性标准。
小麦分类和等级标准的新规定，使得商品小麦在市场流通中更科学地实现以质论价，优劣分存，合理定价，增值有据，并保证了小麦的无害性、优劣性、公平性、规范性和粮食加工业对原料需求的灵活选择。
13.小麦的科学储藏
（1）籽粒的四种特性
收获后的小麦籽粒，并没有停止生理活动，在完熟的基础上又进入了后熟期。春小麦的后熟期长达6～7个月，冬小麦的后熟期短到1～2.5个月。新收获的小麦，后熟期间呼吸力度大，酶活性强，易导致粮堆发汗和乱温现象。这是它的特性之一。
特性之二是耐热性。所含水分17%为界时，能承受界上46℃和界下54℃的温度烘烤，保持酶活性不降低，发芽能力不丧失，工艺品质还略有提高。
特性之三是吸湿性。因小麦种皮薄，含有大量的亲水物质，容易吸收周围空间的水汽，在相同的相对湿度中，小麦的平衡水分高于稻谷。
特性之四是会呼吸。注意的是，后熟期呼吸强，度过后熟期之后就弱了，红皮和白皮小麦的呼吸量分别弱至4.72～10.40、13.58～18.52（CO2 mg/100g干物质·24h）。
（2）三种储藏方法
根据风格之二，储藏可用热密封方法。新收小麦水分高，又恰遇夏日炎炎，可乘机摊晒，能使粮温升至42～52℃，水分降至12.5%以下。然后趁热入仓，用晒热的席子、草帘覆盖，密封7～10天。这样储藏，对防虫、防霉均有好的效果。
根据风格一与四，储藏可用缺氧方法。小麦是主要的夏粮，粮温高且有后熟期，呼吸强度大，密封有利于自然降氧，对防虫有利。隔年的陈麦，早过了后熟期，已进入休眠状态，呼吸微弱，自然降氧失灵，需要微生物辅助降氧或充氮、充二氧化碳，以防治虫害。
方法三是利用好气候条件，自然低温储藏。这种储藏能够防虫、防霉、防消耗和保持小麦的活力。在我国，除华南之外，大部分产麦区都有5～0℃的低温期，适合于水分12.5%以下的小麦储藏；温度－4℃～－6℃时，适合于高水分小麦储藏。要紧跟季节，抓好机会，且要求所有粮仓具有密封、隔热、防潮功能。
14.麦粒结构与营养王国
（1）小麦籽粒结构
认识麦粒的结构是为了磨粉中取其精华，弃其糟粕。
解剖麦粒可以看到，由表及里，麦粒有三大主要组成部分，即皮层（15%）、胚乳（82.5%）和胚（2.5%）。
图1 小麦籽粒结构图
麦粒皮层中纤维素占75%，因它由表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层迭加而成，成为保护小麦生命体的层层外衣，这里还集结着人体不能消化的碳水化合物，同时含有人体需要的糊粉、维生素（B族）、和微量元素。
小麦皮层包裹着胚乳与糊粉层贴连，它是小麦生命体的“营养储备库”，也是人类施以加工手段求取的“食物源”，集中了麦粒的全部淀粉，含有以1:1比例络合而成的谷朊蛋白和胶朊蛋白（10%），蛋白含量从中心至外围逐步增加，而品质则依次变劣。
胚在麦粒基部，是小麦的生命体，休眠时在营养窝内“高枕无忧”。它富含脂肪（14%）、维生素（E最多，B5次之，B6排三，B1. B2皆存）。磨粉中，常与胚乳混为一体，只有磨制上等粉时，胚才提取出来，使面粉色泽免受影响，并供作高级营养品和药品使用。
（2）麦粒是本营养大全
麦粒是本微形的实体“营养大全”。
小麦胚乳中集中着全部的淀粉，这个雪白小世界里碳水化合物占90%，是供给人体热能最经济最主要的来源。
蛋白质在胚乳、胚部和糊粉层三个领域里写得精彩而充实，总含量占麦粒的13%（干物质）。总蛋白中，皮层中占20%，胚乳中占72%，胚中占8%。组成蛋白质的氨基酸颇多，以谷氨酸、脯氨酸最丰，还有少量人体不能合成的赖氨酸引人注目。正因为小麦中有着这些易被人体吸收的氨基酸，人的机体组成才有充足的氮源转化。
维生素如一章“营养散文”，点缀在小麦籽粒各个部位，唯在麦胚与糊粉层（皮层组成部分）中各显千秋（含量单位毫克／克）：B1 “冒尖”（156.0），烟酸“称王”（74.1）， B2 “闪光”（12.7~13.8），B6 “月明”（23.2~36.0），泛酸与E“同艳”（分别为45.1、57.7），E在胚中更显“辉煌”（158.4）。这些维生素是维持人体生理功能所必须的有机化合物，缺乏则会引起人体代谢紊乱和出现各种维生素缺乏症状。
小麦“营养大全”中印进了部分“元素周期表”，计有30种以上微量元素。钾、钙、镁的磷酸盐、硫酸盐占矿物质的95%，铁、锰、锌也很重要。这些微量元素在皮层中若“云”（多），在胚部如“雾”（较多），在胚乳中像“露”（较少），含量依次走低。它们是构成人体的重要材料，又维持着人体酸碱平衡和正常的新陈代谢。
脂肪润色着“营养大全”，含量虽然不多（干物质计1.65~2.50%），营养价值却很高。它在糊粉层中“仙女散花”，在胚内“金盆聚宝”。它不仅可为人类提供能量（9.1~9.3千焦／克），而且对生理机能起着重要的调节作用。
这样，充分地利用和开发小麦营养资源，就显得十分必要。然而，同“金无足赤”一样，以磨粉为特征的加工手段，不可能十全十美。因为去皮提胚和精度提高而降低“灰分”的磨粉工艺，会使营养成分受到诛连而流失，换句话就是：出粉率低、精度高、皮层的营养就悄悄流向了副产品；出粉率高、精度低、皮层的营养将得到较充分利用。
精度和营养的逆向撞击给人们指明了两条“成全”之路：一条是加工路，限制小麦加工精度，或者把麸皮、胚芽加工成“添加剂”后适量返回粉中；一条是食用路，要以多品种粗粮搭配实现营养互补。
写出来的纸书，可顺手改编。对于小麦这本大自然的“原著”，艺术加工就不那么容易。在得失难免的面前，只好顾此失彼在先，“体内损失体外补”在后了。
作者简介
赵学敬（1942.10─），男，河南禹州市人，1967年毕业于郑州粮食学院粮食加工专业，5年本科学历，中共党员，高级工程师，河南工业大学教师。主要从事粮油加工和农副产品加工研究，兼爱文学和土木建筑（设计过各种结构粮库、粮油加工车间、办公楼等2.5万余平方米）。曾获得过山西省科研成果三等奖、原国家内贸部科技进步四等奖和山西省科技进步一等奖，发表过粮食加工论文46篇、科普文章50余篇、蓖麻油论文35篇、《情系晋豫》诗集一部、长篇报告文学14篇。
