15.小麦磨粉概论
小麦的籽粒结构及各种营养分布，为磨粉指明了取舍和主攻方向，即：皮心分离，碎心成粉。
无论是古代的石磨、石碾，还是现代的金属辊式磨机，都是以磨碎为前题，又通过筛理分离出麸皮和面粉。整个流程表现为：为了玉碎，不保瓦全。
麸皮和面粉并非一步产出，而是逐段磨筛得到的。即是：磨粉机先把小麦剥开，后从麦片上刮下胚乳和磨细，再经平筛筛理，皮层、粗细麦心和面粉就层次分明地分开了。麸皮上粘附的、筛不掉的细粉再由刷麸机和打麸机清底回收。
清粉机新设备的问世，有了气选和筛理的双重功能，能把麸屑、带皮胚乳、纯净胚乳等这些“在制品”归类，使得出粉率提高，面粉质量变好。
皮韧心脆，是麦粒结构力学特性。所以，同条件下的磨研，变碎的程度却不同步，总是皮大心细，为皮心分开创造了条件，再利用各种筛号把大小麸皮、大小麦心分道扬镳，又一路筛下面粉。这样地，麸皮、心粉就在缠绵中实现了各自的提纯和产出。
农村贴春联，忘不了给厨房贴上“小心灯火”，给牛棚贴上“槽头兴旺”，以显家境来年喜庆。小麦磨粉则是送货上门，冲着有“火”的厨房送粉，冲着牛棚的槽头送麸，张扬着人畜足食和兴旺！
按理说，碾麦成米也是食用出路，加工就简化了。是的，人们也有食用麦仁的习惯，但比起小麦粉的用途来那可是“大材小用”了，因为：第一，小麦因有腹沟，碾不成大米那样干净；第二，小麦粉制作的食品多样，麦仁则不能；第三，小麦粉的蛋白质能形成面筋，宜做发酵食品，麦仁则白白浪费了基因资源。三条理由都是刚性的，解释着小麦磨粉而不碾米的道理。
16.小麦磨前的清杂
小麦清杂是磨粉的准备工序。
4.2.1籽粒外形
小麦籽粒因遗传基因和生长条件的不同，外形虽有异，却都与“圆”结缘，大致可分为长圆、卵圆、椭圆和圆4种，腰部断面像人的心脏，皮色分红、白、黄等颜色。
整粒小麦体积为19~42mm³，表面积为40~75mm⟡，长、宽、厚的平均尺寸分别为6.2、3.2、2.9mm，顶端长有茸毛，胚在背面下端休眠。背面圆滑光亮，呈流线型；正面为腹，凹陷有沟。
4.2.2杂质与清杂
沧海一粟，看到的是麦粒个体；粒粒堆积，就成“粮山”景观。
麦粒群相是在收获中集成，经收打、储藏、运输，难免混入多种异物，即有：大的、小的、重的、轻的、有机的、无机的、与麦粒大小一样的。小麦与异物的混存叫“小麦含杂”，这对小麦磨粉十分不利，食用自然有害。于是，人们经过观察和研究，发现了各类杂质在形状、颜色、磁性、摩擦系数、空气动力学特性等等方面，均与小麦存在差别，这就为清杂找到了科学依据，相继有了清杂方法和清理设备。大致说来，清理方法有：筛选法除去大杂和小杂，精选法除去长杂和短杂，风选法除去细尘和轻杂，干湿重力分选法除去砂石和重杂，磁选法除去铁、钴、镍金属物，光电分选法除去小麦中的麦角等等。
4.2.3清杂设备
清杂相应的设备有：振动筛、平面回转筛、打麦机、擦麦机、筒式或盘式精选机、去石机、洗麦机、磁选机、色选机、风选机、荞子抛车，等等。这些设备首尾贯通，连成一条“麦路”，或楼上楼下，或平起平坐，或联合，或独立，分工合作地将麦流中的异已清理，变得干干净净。
小处识破了小麦籽粒体形，大处看清了小麦群相含杂，人类凭借自身的聪明智慧使小麦得到纯化，为下一步磨粉备下了好料，也给足了优质商品的产出底气。
17.粉路条条各有名
麦路之后就是磨粉，磨粉也有粉路。
车间的磨粉机并非一台，平筛也非一部，设备同型，工作任务大不一样。为了区分个性、便于操作和语言交流，也就必须命名。
阿拉伯数字的引进，使中国人的记账和数学运算效率倍增；同理，外文字母的使用，使得华夏民族的拼音、标记和书面语言表达简明。依据这一历史经验，粉厂磨筛的命名也就带上了“洋为中用、中西结合”的色彩：写法可汉字，也可“洋文”，发声则以普通话为准。就皮磨系统而言，破开麦粒的磨机叫“一皮磨”，简写“一皮”；其它研磨“在制品”的磨机依次唤做“二皮磨、三皮磨、四皮磨、五皮磨”， “磨”字省略，便是“二皮、三皮、四皮、五皮”了，用罗马和英文两种文字配对，简写成“IB、IIB、IIIB、IVB、VB”。皮磨如分粗细，可在“B”右下角“戴上耳环”表示，如IIBc为二皮粗，IIBf为二皮细，等等。
在等级粉路中，有4~5道皮磨组成皮磨系统。其中，IB、IIB磨叫前路，IIIB磨称中路，IVB、VB磨为后路。一路分成三段，三段连成一个系统。
在等级粉生产中，前路皮磨的任务是破碎麦粒，多提粗粉粗粒，少产面粉；中路皮磨，继续研磨粘连胚乳的麸皮，提出较次的粗粒和粗粉；后路皮磨是刮净麸皮上残留胚乳，以提高出粉率。
渣磨，代号“S”。若有多台，便是1S、2S、3S等，口语叫做一渣、二渣、三渣。它们接受的物料是皮磨系统前路和中路的粗粒，由它粉碎获取含麸皮极少的麦心或粗粉，后送心磨系统磨制精品。
心磨以加工麦心而得名，设置的台数最多，取“M”为代号，写为“IM、2M…..6M、7M”，语言表达同样不带“磨”字，出声为“一心、二心……六心、七心“。它们的作用是将皮磨、清粉、渣磨三个系统得到的精制粗粒（含麸极少）、粗粉逐道磨细成粉。因此，心磨也分前、中、后三段工艺，按来料性质划分成两区，即优质麦心磨区（1M、2M、3M、4M）和次麦心磨区（5M、6M、7M）。
与心磨配套的还有尾磨，代号记作“T”，它也有自己的独立系统（1T~5T），其作用是进一步处理心磨系统来的麸皮及研磨收尾工作。
平筛的命名很简单。“官凭印，虎靠山”，平筛围着磨机转。筛理那台磨机的来料，就依那台磨机的名子加“筛”而命名，如IB筛、IM筛、IS筛，与磨机不同的是：它以筛仓“定位和命名”，不同的筛路可同坐一架平筛逍遥。
磨筛系统的合理组合，成为一条精工细作的粉路。论质量，其中的心磨粉第一，前路皮磨粉第二，渣磨粉第三，尾磨粉第四，后路皮磨与次心磨粉第五，它们混合起来，就是小麦粉的最终收获状态了。
18.磨粉的主角磨粉机
小麦磨粉如同一台戏，主角就是磨粉机。
磨粉机是个团队，常在二楼“集体办公”。 小厂，磨机单排；大厂，磨机双列。它们各就各位，前后有序，工作时集体哼着嗡嗡声。
为了认识磨粉机，我们走近它，掀开它，腔内结构就一目了然了：
磨辊操动于机腹中，配对成双，倾斜横卧（轴线面与水平面呈25°或45°角），虽直径相同（大机225mm或250mm，小机180~200mm），却快慢有异。快辊位置固定，一端靠轮子和皮带输入电机能量而飞转；另一端通过链轮减速再把能量输出，拖动慢辊运行。受调节机构的控制，慢辊位置可以移动，使得双辊轧距能近能远，加之它的“旋舞”速度成倍慢于快辊（速比一般为2.5:1），实如舞场中的“红男绿女”，相依翩翩。
双磨辊斜上方，有一对喂料辊，迎接着物料“光临”，又为磨辊“接风”，形成一幅物料瀑布。喂料辊面刻有齿槽，也是一快一慢地转动：内侧的慢，叫定量辊；外侧的快，称分流辊。物料被快辊梳理成更薄的流层，均匀而准确地送到了磨机研磨区。
齿辊有“牙”（齿辊。光辊除外。），牙形多样，“横看成岭侧成峰”。人防牙垢要刷牙，辊防塞齿要刷齿。出于这种原因，辊下安有鸡翎硬刷（光辊用刮刀），时常把辊面清理得棱角分明，为提高研磨效率写着“蜡烛小史”。
人的下巴运动，决定着口开口合。双辊的接近或疏远，以仿生“下巴”得以实现，即：在机体侧面，由松磨装置和液压系统组成的“机械下颚”。有料时，“下颚”上提慢辊，轧距由宽向窄变化；无料时，“下颚”下垂慢辊，轧距由窄向宽过渡。轧距的少量精密调节，可用手轮进退；调节磨辊一端轧距时，则用手柄抬放。
磨粉机的自动工作，靠的是液压（或气压）控制机构，这个机构是机体的神经中枢，也是指令、联动实体，它能按照来料情况自动控制磨辊松合、喂料辊的运转、喂料活门的启闭和红绿灯信号的亮熄。
一台磨粉机相当于一个机器人，上述的部分“器官”均属它的“五脏六腑”。被包容在机腔内，为磨辊正常运作服务，以动为特征。外观磨机，又以静为美态。透过机壳上部的斜置玻璃盖，可观察到物流情况，揭开它，能调节喂料多少。打开机壳下部的磨膛门，能捡查磨后物料的质量。机壳顶部有接料的玻璃筒，内装传感枝状阀，实现来料自动化。在这里，艺术和形式的统一得到了充分体现。
一台磨粉机有两对磨辊的叫复式磨，一对磨辊的称单式磨。单式也好，复式也罢，它广泛用于各种谷物磨粉，也成为小麦磨粉中的主角，倍受众目聚焦！
19.磨机的贴身搭档平筛
一磨配一筛，是制粉的工艺基础；磨粉机逐道研磨，平筛相随逐道筛理，步步紧跟主角，一唱一和，成了贴身“搭档”。
平筛造型有挑担式和高方式，一般安装在制粉车间的四楼，在这里它自信自摇，得意而不忘形。
挑担平筛，是人肩比喻。它像人肩头上的“担子”，两头各一筛体，被厚钢板与槽型钢制成的机架拦腰连体，又被藤杆或钢丝绳悬吊在凌空横梁上。筛体由12层长方形筛格叠置，分二仓或三仓，各仓具有独立的筛理路线。筛体间的转动立轴犹如人肩，主轴一旦转动，下联的偏心短轴将会“卫星”般地绕其旋转，并借连体的“扇形重块”维系筛体平衡，从而带动机架及筛格频频扭动起来，“嘚瑟”出一种微型平面圆周运动（主轴200~210r／min，偏心距44mm）。
高方筛以仓高格方而得名。它的每仓有16~24层筛格叠置，每层筛格皆成方形。外观如箱，两个筛箱用金属框架连成一体。每箱分为1~3仓，仓内各有筛路，与挑担平筛一样的悬吊着。它的传动分为两种型式，即：有主轴传动和自衡传动。主轴传动，系是立轴上方的传动，原理与挑担筛一样，自衡传动，是把电动机直接装在筛体上，与高方筛一起回转。
高方平筛比挑担平筛优越，表现在：①筛格短小轻便，便于各种操作。②筛格类型少，通用性大。③不用拨齿推进物料，筛面利用率高。④筛体结构紧凑，能向空间发展。⑤筛格外壁和筛箱内壁间可成通道，不占筛格面积。⑥每一筛格能随意抽出。⑦入筛物料能分成多个等级。
无论挑担平筛，还是高方平筛，都是粉厂的主要设备，它们工作的目的是相同的，即：把来自磨粉机的混合物分级四类：麸片、粗粒、粗粉和面粉。在复杂的工艺流程中，分级数更多一点。
磨下物料进入平筛以后，是曲线式下行，下楼梯式低流。途中，遇到不同规格的筛面，被分成颗粒大小不同的等级；物料的自动分级，使得粗的、含麸多的物料浮动前移，细的颗粒紧贴筛面蠕行或漏网。这样，粒度的分级带来了品质的分级，筛出面粉就成了预期现实。因为平筛的这种赐予，赢得了如下的“众星捧月”
皮磨因得了“带乳麸皮”原料向平筛道谢。
心磨因得了“粗粉”原料向平筛致敬。
渣磨因得了“粗粒”原料向平筛贺喜。
车间因得了“面粉”向平筛庆功。
20.风选“能手”清粉机
现代磨制等级粉的工厂，为了提高面粉质量，增加上等粉的出品率，必须对粗粒和粗粉进行精选、纯化，这一工序叫清粉，所用设备就是“清粉机”。
别看清粉机无手，却会“两手抓”。一手硬的，它利用往复振动的筛面迫使粗粒按比重不同自动分级；另一手软的，利用穿过筛面上升的气流使物料“沸腾”。软硬兼施，筛风联合，物料既“团结紧张”地行进，又“严肃活泼”地快速分层：第一层（最上层）是净麸皮，第二层是微含胚乳的麸皮，第三层是少连麸皮的胚乳，第四层（底层）是纯胚乳。
进入清粉机的物料，要沿着平面走过四段“吹风区”或“筛孔区”。筛面的孔眼按前密后稀分区，分别为24W、22W、20W、18W，（即每英寸长度上的孔数），行进中的物料则是逐一“下漏上存”，如是：第一段筛面，孔密风强，纯胚乳“穿孔”收集（即第四料层消失）；第二段筛面，孔扩风足，微含麸皮的胚乳掉进“深渊”（即第三料层消失)；第三段筛面，孔大风轻，少连胚乳的麸皮，无孔不入（即第二料层不复存在）；第四段筛面，孔稀风弱，薄麸皮被风“飘浮”筛面，流向机外。清粉机工作过程中，浮在料层上面最轻的麸星被风“劫持”而去。
由于清粉机的原料来自皮磨系统，一台精粉机是难完成任务的，也就因此形成独立系统。这个系统只靠“筛”“风”作业、别与“磨机”加工。
物料经过清粉机，优质粗粒入心磨，带有麸皮的粗粒送渣磨，带胚乳的麸皮供皮磨。正因如此，清粉机在现代制粉工业中得到普遍使用，使得出粉多、好粉多、经济效益高。需要说明的是，我国生产普通粉、标准粉时，由于精度要求低，仍采用无清粉的粉路。生产高精面粉时，也有沿用“分级筛”、粗细磨筛并行的无清粉工艺。
清粉机发明以后，制粉业出现了一大飞跃，清粉机的引进也使我国的小麦磨粉有了新的变化，即：单位产量提高、成本降低、粉路缩短、质量变优。例如，50年代以前，制取高精度小麦粉，仅皮磨系统多达9~11道，如今才4~5道。皮磨系统路程缩短后，因大量麦心和粗粒被清粉机清出，使心磨系统变长，且能“吃饱肚皮”、产出较高质量的面粉来。
这样说来，清粉机及其系统就成了“在制品”由皮磨系统流向心磨系统、渣磨系统的分流闸门，也像开设的“物资分配”公司。它胸有成竹地工作着，软硬两手抓又是“两袖清风”，受益的心磨系统、渣磨系统，自然双双成了它的“粉丝”。
21.皮磨的连续“刮粉术”
小麦被I皮磨撕破后，皮层上的胚乳残留是顽固的，它的克星就是“刮粉术”。换句话说，皮层要经几道皮磨研磨，皮层上的胚乳才能刮脱干净。
等级粉生产理论指出，皮磨系统有两大职能：第一，在坚持大麸片、少出粉的工艺原则下，要较多地提出粗粒、麦心和粗粉；第二，在保持麸皮不过分破碎的前提下，力将粘附在上面的胚乳剥刮干净，为提高粉质和出品率创造条件。
在我国，硬麦的胚乳与皮层结合较松，仅用四道皮磨；软麦的胚乳与皮层结合较紧，皮磨要用五道。
等级粉生产和前路出粉法大不一样，突出反映在皮磨系统功能的反差上。等级粉生产要求皮磨出粉率低（占IB流量的15~20%），IB、IIB、IIIB、三道皮磨提取的粗粒粗粉占到IB磨流量的60%，心磨出粉随之成了重点。前路出粉相反，要求皮磨出粉率高（占IB磨流量的55~65%），心磨系统的出粉任务相对轻松。
等级粉生产中，各道皮磨的物料来源如下：IB磨料来自净麦仓，IIB磨料来自IB筛的18W、10W筛上物，IIIB磨料来自IIB筛的14W、22W筛上物，IVB磨料来自IIIB筛的20W、28W筛上物，VB磨料来自于IVB筛的24W、32W筛上物，最后产出粗麸12~15%（W＝孔数／英寸，前置数字即孔数）。
另外，IB、IIB筛的30W、32W筛上物输送到前路清粉系统，10XX的筛上物流向分级筛。IIIB筛的44W筛上物供给后路清粉系统，10XX筛上物被分级筛接收。IVB筛的11XX筛上物经50GG筛分，留存物给了5M磨，穿过物给了4M磨。VB筛的30W、36W筛上物为麸皮，12XX筛上物经60GG筛分，筛上留存物送2渣磨，筛下物送5M磨。皮磨系统就这样把“在制品”分配干净（GG＝孔数／2.54cm，前置数字即孔数，10XX、11XX、12XX分别相当于109GG、116GG、125GG）。
等级粉的皮磨系统技术指标有四项：
⑴、皮磨系统辊长占磨辊总长（所有磨辊的合计长度）的35~40%，其中IB磨5~6%，IIB粗细磨12%，IIIB粗细磨10%，IVB粗细磨8%，VB磨6%。
⑵、与前路出粉法相比，等级粉皮磨的流量表现为：前路偏高，中、后路偏低。具体流量（㎏／厘米 天）为：IB磨1000~1200，IIB粗细磨400~600，IIIB粗细磨250~350，IVB粗细磨200，VB磨200。
⑶、取粉量占IB磨流量的百分比分别为：IB磨3%，IIB磨6%，IIIB磨4%，IVB磨2%，VB磨1%（次粉）。
⑷、速比2.5:1。齿数（牙/英寸）：IB10牙，IIB粗12牙，IIB细14牙，IIIB粗16牙，IIIB细18牙，IVB粗20牙，IV细20牙，VB22牙。排列，除VB磨锋对锋外，其余钝对钝（硬麦）。斜度4~8%。磨齿角度40°／60°、50°／60°或35°／65°。
皮磨系统“刮粉术”的应用，反映着制粉工作者的美好愿望，既让麦皮得到“刮骨”效果，又“疗”好了出粉少的忧伤。
作者简介
赵学敬（1942.10─），男，河南禹州市人，1967年毕业于郑州粮食学院粮食加工专业，5年本科学历，中共党员，高级工程师，河南工业大学教师。主要从事粮油加工和农副产品加工研究，兼爱文学和土木建筑（设计过各种结构粮库、粮油加工车间、办公楼等2.5万余平方米）。曾获得过山西省科研成果三等奖、原国家内贸部科技进步四等奖和山西省科技进步一等奖，发表过粮食加工论文46篇、科普文章50余篇、蓖麻油论文35篇、《情系晋豫》诗集一部、长篇报告文学14篇。
