22.渣磨磨渣选麦心
渣磨，“渣”是“磨”的定语。磨渣，“磨”是动词，是渣磨的运作。
几台渣磨自成“渣磨系统”。这个系统，在无清粉的情况下，是皮磨系统的继续，不是皮磨系统的重复；在有清粉配合的条件下，是清粉系统的接力，却不是清粉系统的全部接力。一句话，它的特色是“磨渣”。
渣磨系统的原料，来自皮磨系统前、中路提出的粗粒。具体讲，这些粗粒是IB、IIB、IIIB三道皮磨的磨下物，能穿过20W筛面却在50GG筛面留存的物料。
在无清粉工序的粉路中，重视的是渣磨的逐级轻磨与筛理。每经一次轻磨和筛理，麦心就在粒径变化中得到一次提纯，麸皮则不同程度的浓缩和分类。含麸皮多的物料送入皮磨，含部分麸皮的物料送入尾磨，含麸皮极少的麦心送入心磨。
在有清粉配合的渣磨系统，原料来自清粉机收集的两种“在制品”：粒大的进1渣磨，粒小的进2渣磨。另外，1渣筛提出的大麸皮去IIIB细磨，提出的中、小粗粒去2渣磨，粉筛筛上物进1M磨。2渣筛筛出的大麸皮去1尾磨，余料出粉后再分成粗细麦心分别进入1M粗细磨。
以上可以看出，渣磨系统不以多出粉为目的（1渣出粉占IB2%左右，2渣出粉占IB的2~4%），而以提取麦心和粗粉为归宿。
由于渣磨系统不以出粉为目的，其流量可适当放大，现行流量（㎏／厘米天）分别为：1渣磨300~400，2渣磨250~300，其它渣磨150~200。
渣磨系统的磨辊，国外多用光辊，国内多采用齿辊，牙数（牙／英寸）分别推荐为：1渣磨20~22，2渣磨22~24，3渣磨24。
无清粉系统配合的渣磨系统，适合中小型等级粉厂的生产和工艺革新；有清粉系统配合的渣磨系统适用于大中型新厂设计和等级粉厂生产。
无清粉系统配合的渣磨系统，可视为第二皮磨系统或分流系统。有清粉系统配合的渣磨系统，可视为皮磨系统的“跳槽”，也可视为清粉、心磨、尾磨间的“管道三通”。
“渣”者，有“渣滓”之说、“废物”之相，这里非也。因为：对皮而言它是“好粒”，对胚乳而言它仅是麸星沾连。所以，这里的“麦渣”是仅次于麦心的好料，也是小麦磨粉中的“白砂滩”。
23.心磨磨心出好粉
小麦磨粉的心磨系统，加工的物料是麦心、粗粉和微含麸皮的粗粒。它们来自皮磨系统、清粉系统和渣磨系统。这些好物料的汇流，使心磨系统成了一条物流白河，因依次产粉的原因，其流量虎头蛇尾地变化着。
心磨更由“多道”磨机组成系统。麦心在系统内多次受到研磨，每经一次研磨总会变细、部分成粉。若是前路出粉法生产，系统的取粉量仅占IB流量的25%～30%，且重在1M磨出粉（占本道流量70%）；在中路出粉流程中，1M～4M四道心磨的取粉量就占IM磨流量的45%（优质粉），5M～7M三道心磨加工的次麦心，取粉量占IB流量的3～5%，合计出粉量占到IB流量的48～50%。所以，心磨系统的主要任务是磨出面粉。
心磨逐道研磨，伴随着逐道筛理，一方面大量出粉，另一方面提出细麸，使得每道心磨都有好的来料，系统前端所产面粉的灰分含量也就低于国标。
心磨系统的麸皮，具有片小、沾粉多的特点。它在前路出粉生产中，返回皮磨系统的后路处理；在等级粉生产中，它被送到心的尾磨系统净化。
心磨系统的平筛，粉筛多而提筛少，物料品种减少为三种：其一是麸皮（50GG筛上物送尾磨，60GG筛上物成细麸），其二是在制胚乳［1M、2M的10XX筛上物，3M、4M的11XX筛上物，5M～7M的2XX（56GG）筛上物］，其三是面粉（1M～5M磨为好粉，6M～8M为次粉）。
我国磨粉有自己的特色：心磨系统短、流量大，一般使用齿辊，很少采用光辊。辊子每英寸牙数，1M磨为20，后逐道加多，7M磨达30；齿角除4M～6M使用40°/70°外，其它使用50°/60°；磨齿斜度1M～3M磨为6%，其它磨为4%；双棍大都采用钝对钝（D～D）排列；快慢辊速比，统一使用1.5：1；流量（㎏/厘米 天）分别为:1M、2M粗细磨为350～400，3M～5M磨为250～300，其它心磨为150～200。
精细加工是心磨系统独特的功能，它能最大限度地清除麸皮残余，并能耐心地研磨胚乳，制得粗细度符合国家规定的面粉。［如是：上白粉，全通70GG，8XX（CB33）而筛上物不超10%；特二粉，全通7XX（CB30），9XX（CB42）而筛上物不超10%；特一粉，全通9XX，10XX（CB42）而筛上物不超10%］。
当然，使用光辊生产，心磨系统有利于小麸星的完整性，使得面粉灰分含量自然降低。光辊再配上撞击机（前路心磨）和松粉机（后路心磨），防止了胚乳成片，补偿了光辊研磨不足，筛理效能和取粉同时提高。这样，心磨系统就变得更加完美。
这正是：人世间，好事多磨能成功；磨粉中，麦心多磨成好粉。
24.小麦粉的收集与配粉
农家母鸡下蛋，下一个收一个，守家人捎带就办了。磨机产下的小麦粉，出口很多，就不能像收鸡蛋一样地操作了。
小麦磨粉中，每经一次研磨、筛理到刷麸，或多或少总要提出一些面粉，面粉的出口是“一路潇洒”，少则十个八个，多则50多处。要在这么多位置“设岗”收获,工作面一定是人山人海。
如将各系统、各部位产出的面粉混合集流，收获口自然会变成一个，产品也成一种，这时侯的面粉没有等级，常把它说成“统粉”。
统粉就是混合粉，质量不算很好。于是，收集面粉出了新招，即：把各系统、各部位产出的面粉，按质量近似合拢，并借绞龙均质，各自独成一路产出。这样，面粉出口既没有原始那么多，也没有统粉集流口那么少，而在两个极端间精简，可同线产出多产品等级粉来。
大型的现代化面粉厂，为了提高小麦资源利用率和经济效益，又研究出了配粉工程，将集流的小麦粉不按成品粉产出，而是分成上等、一等、二等基本粉，灰分含量比成品粉有低有高，仅当作配粉原料。产出的基本粉各归各仓，待配使用。然后，再根据成品粉对灰分、白度、面筋含量等质量指标要求，算好配合比例，启动散存仓出口处的螺旋喂料器，不同等级或不同需求的面粉就配制出来。配制好的这些面粉，如果再用微量组分添加器加入品质改良剂、营养强化剂，经过搅拌混合，将有更多的专用粉产出。
配粉举措的实施，所得成品粉的面筋质含量、白度、水合作用、蛋白分解活性、纤维素含量、降落值等这些生物特性有了合理标配，其灰分、面包体积、形状隐定性、气孔率、面包心颜色、弹性等这些烘焙特性也会得以理想呈现。
小麦磨粉写到这里，好象小麦清理、小麦磨粉、面粉配制捆绑成了三级火箭，把“小麦粉卫星”推上了天。这么联想着，随之有了仰天兴叹：小麦磨粉了得，真的“民以食为天”啊！
25.小麦粉的“姐妹们”
人类对食物的美感，惯以“特色”捕获满足：大凡蔬菜，喜食绿色；抓把小米，爱它的金黄；凭高粱粉的红艳，巧作花卷；借芝麻的黑粒，沾饰干饼……小麦粉却以“细白”的面貌定格在人们的心中。
老百姓心里的小麦粉“细白”，仅是一种印象，究竟细到什么程度，又白到什么水平，不少人恐怕还是“粉盲”。为了克服产品乱世，对消费者负责，我国改革开放后制定了小麦粉的国家标准（GB1355-86）。标准中规定了9项质量检验项目，有：水分、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属、脂肪酸值、气味口味、加工精度。其中，特一粉、特二粉、标准粉和普通粉是以灰分、粗细度、面筋质、加工精度4个项目的不同区分的。另外，社会上还流行过质量介于特二粉和标准粉间的上白粉、富强粉，还有质量超过特一粉的超精粉，小麦粉品种从此突围，多了起来。
中国食品工业的发展，对小麦粉质量的要求日趋多样化和高标准，又受国外粉质规范影响，专用粉品种更是细化多样，例如：面包粉、饼干粉、糕点粉、家庭用粉、自发粉、汤用粉、面糊粉、出口粉、发酵食品粉等等几十种。品种尽管繁多，其质量指标仍以国家规定的标准为基础，只是在个别检验项目上有特殊要求，如：面包用粉，要求蛋白质含量高（10.8~11.3%）；饼干用粉，要求采用低蛋白粉质小麦加工；家庭用粉，要求采用低蛋白软麦磨取；自发粉，要求采用饱满的籽粒研磨；糕点用粉，要求采用粉质、蛋白含量低（8.5~9.5%）、a —淀粉酶活性低的小麦为原料；汤用粉，要求酶类失去活性；面糊粉，要求低的蛋白质含量；出口粉，要求的水分含量要低，等等。
等级粉加上专用粉，成了一群走台亮相的“姐妹们”！
这些“姐妹们”从磨粉车间走来，曾靠麦路清理以“选秀”，曾靠粉路磨筛以“粉黛”，曾靠配麦配粉以产专用粉。它们的容貌白净多样，各有对眼看客，最终有了各自的“婆家”。
小麦粉俗称“白面”，等级不同，白的程度就不一样（粉样对比或白度计均可辨）。在现代制粉工业中，只能做到“面粉中包含的麸皮减少到最低程度，麦麸中残留的胚乳降到最少”。所以，一般来讲，面粉含麸量多，粉色变暗，反之则越白。磨粉工业对“在制品”和成品的质量控制，就是借用灰分测定（麸量多少）实现的。整粒小麦的灰分为1.7~2.2%，4种等级粉的灰分含量（以干物质计）分别为：特一粉£0.7%，特二粉£0.85%，标准粉£1.10%，普通粉£1.40%。这就一眼看到：灰分渐少，面粉渐白，产品的等级提升和灰分含量总唱着反调，从而唱出了“姐妹们”的各领风骚。
26.小麦粉概念的解惑
小麦粉也有自己的文化，弄不懂就会概念模糊。于是，有必要解读清楚，让大众释然，从知识迷惑中走出来。
（1）关于等级粉。它是普通粉、标准粉、特二粉、特一粉的总称，质量指标虽有差异，却是同一制度下的产物。正确的讲，每种粉皆为等级粉之一，只是特制粉质量较高，而普通粉、标准粉质量较差而已。不可认为，一说等级粉就是特一粉或特二粉，这是概念上的误解。当然，把特一粉或特二粉说成等级粉也无可厚非，问题在于普通粉和标准粉也是等级粉啊。准确地讲，叫它们各自的名字最好，一听就知“张三李四”。也许现在的特一粉和特二粉处于优势，（2000年已占到面粉总量的50%），等级粉成了二者的代名词，但心里尚需清楚：等级粉的全部不是“2”而是“4”。
（2）关于专用粉。专用粉的发展前途看好，为满足社会和食品工业需要它配制出了专用面粉品种，如面包粉、面条粉、家用粉等等。专用粉虽然专用，但要明白，它并不排斥它用。另外，专用粉不一定都是高精度的小麦粉。就面包专用粉而言，高精度的可供大城市及生产旅游点心类面包使用；中等精度的则供经济落后地区作为生产面包的原料。还应清楚的是，专用粉可添加某些营养成份，成为保健食品专用粉，如：添加麦芽粉，变成婴儿食品专用粉；添加赖氨酸，变成高效价的营养专用粉；添加荞麦粉，变成防止心血管疾病和高血压症的食疗专用粉等。
（3）关于精粉。小麦粉国标中没有“精粉”这个名称，是群众把特一粉、特二粉、超标粉叫喊成精粉的。叫的人多了，叫的时间久了，就成了民间共识。其实，它们是小麦粉等级标准中的排前产品或编外产品，上世纪八十年代大幅度提高了它的产量。精粉生产之所以成为时代的“黑马”，是因为改革开放给了政策，也因为广大消费者和食品工业的需要，还因为小麦磨粉企业看好了它的经济效益，总之，它彰显了全民奔向小康的生活状态。
以上对小麦粉糊涂概念的解惑，但愿大家长点知识，都做明白人！
27.小麦粉的美容和健身
改革开放年代，小麦粉也步着女人的后尘，脸谱白净着，变美着，你看：全麦粉、普通粉、上白粉、特二粉、特一粉、高精粉，一种比一种地颜值高。
小麦粉本含脂溶性胡萝卜素，常显几分浅黄。于是，厂家千方百计给予“白化”，力图吸引大众眼球，拉住客户。国外曾用“偶氮甲酰胺（ADA）”氧化粉剂、“氯与亚硝酰混合气剂”，提升小麦粉的白度，国内曾用“过氧化苯甲酰（BPO）”漂白粉剂增白。国外用的我国没有引用，国内用的因有害而被禁用，小麦粉只好回归到原始的面貌。
历史总是巧作安排，美容兴起，健美也成风潮。面粉也在这样的背景下“健美”起来，这就是粉质强化。强化即谓：在精制面粉中添加多种营养素或活性酶体，补足加工中的营养流失或人食的需要。使面粉既保持天然的外表美，也内在美。
用大麦芽粉和真菌衍生物α—淀粉酶（FAA），来补足加工中活性酶的流失，能使面团保持酵母发酵的条件。在美国，倍受粉厂欢迎的是FAA，因为，同样处理45.4㎏面粉，只需FAA1.5克，如用大麦麦芽粉，要添加到40～60克。
美国，营养学家建议，面粉强化标准（毫克／100克）是：维生素A950，维生素B10.64，维生素 B20.4，烟酸5.3，维生素B60.44，铁8.8，钙198，镁44，锌2.2。
英国，强制在各种面粉中（全麦粉、自发粉、麦芽粉除外），每100克“八五”粉中添加碳酸钙235~390毫克，每100克其他面粉（除全麦粉）的营养素含量至少达到：维生素B10.24毫克，烟酸1.6毫克，铁1.65毫克。从而复原到“八O”粉的固有含量。
加拿大，每100克面粉中允许加入的营养素分别为：维生素B6 0.25~0.31毫克，叶酸0.4~0.5毫克，α—泛酸1.0~1.3毫克，镁150~190毫克，食用骨粉或白垩提供的钙量达110~140毫克。
强化面粉，1930年开始于美国，英国、加拿大尾追其后，澳大利亚、前苏联、法国、德国、瑞典、日本等几十个国家相继加入了生产强化面粉的行列，中国改革开放之后也忙着和世界接轨，与发达国家共舞。
这里提醒的是，小麦粉和“女人不是月亮”一样，自身发光是本，借光就要考虑国情了。
28.副产品的锦绣文章
任何加工业，有主产品的产出，必有副产品的伴生。小麦制粉也一样，主产面粉的同时，麸皮和麦胚就成了副产品。
主与副是相对的，倘缺甲方，乙方则不存在。所以，“副”不意味着贫乏或无用，它是产品第二的雅称。这样说来，麸皮、麦胚同是有用的宝贵财富。
产品中的“副”可看成“冨”，充分利用，价值千金。
麸皮很不起眼，却“沙里藏金”；麦胚引人注目，“少者为贵”呀。
就麸皮而言，（麸皮和麸粉），含蛋白质11.1～15.45%，含脂肪1.2～3.9%，含灰分（矿物质）0.44～6.1%，含粗纤维0.10～13.5%，维生素B10.7～１4.0毫克／克，每100克中的钙、硫胺素、核黄素、尼克酸、铁含量分别为95、0.64、0.28、14.4、10毫克。这些含量以13%的水分为基准，受出粉率高低的影响而有高低。
当出粉率为70～85%时，可得麸粉20～10%，可得麸皮10～5%，是个不小的数字。两种麸型营养成份相比，麸粉高于麸皮；麸型在磨粉中是个变数，伴随出粉率的降低而提高着营养成份。
麦麸量大质优，资源利用红火：农家用它喂养家禽和牲畜，饲料工业拿它作原料，酿造业用它生产酱油、醋、酒和味精，食品业在小麦粉中添加一定比例的麸粉制作粗粉面包、麸皮饼干、糖果填充剂，深化加工部门又用它生产面筋和淀粉。麸皮资源的开发利用，为“食疗”和医治“富贵病”找到了灵丹妙药，为防止糖尿病、血液循环病、消化道癌的发生和恶化带来很好效果。
麦胚是磨制上等粉的产物，提取量可达0.3~0.5%(占小麦重量)。它虽为副产品，使用价值却是精品：在14%的水分情况下，蛋白含量28.7%，脂肪含量13.1%，灰分含量4.3%，还含有丰富的天然维生素和矿物质。所以，麦胚以25%的比例加入上等粉，可制得营养面粉和强化面粉，进而制作麦胚面包；用它提取麦胚油，食用具有特殊的保健作用（因含维生素E复合体），例如改善人脑细胞功能而增强记忆力，促进细胞活性而提高肌肉持久力，另外，它可作为天然化妆品的原料；脱脂麦胚，因具有脱脂奶粉的成分，用来制作烘焙点心、人造果仁等；麦胚粗制品，可用作幼小动物的饲料，放入微生物培养基中，促进增殖。小麦胚的蛋白质中有各种必须氨基酸，人身不能制造的赖氨酸最多。它的营养价值高于面粉和大米，可与鸡蛋媲美。总的来说，小麦胚的吸引力在于：既是预防性和康复性的食疗产品，又是经济效益更高的的精品原料。
于是，副产品的价值不可小觑，综合利用大有锦绣文章可作。暮鼓若是面粉产出的信号，晨钟就是副产品深加工的晨钟了，它们以不同的情调呼应着，接力着，传播着民生福音。
29.小麦粉生产展望
小麦粉加工行业，是人民群众赖以生存的基础产业，号称“不倒翁”。这些年来，个人、集体也看准了它的“长寿”妙处，便扬帆行舟，百舸争流，行业领域春意昂然；尽管原来的县级面粉厂下马不少，民营企业却是红红火火，大势向好。
我们已处在习近平新时代。这个时期，粮食连续多年丰收，使得小麦磨粉业的原料充足。另看，军需民食不减，食品工业需求提升，小麦粉的出路更加宽广。这样，小麦磨粉业也就站稳了“供给侧”的脚跟，有山就有柴火烧，有货就有地方销，只要跟着市场导向走，抓好科技进步，社会效益和经济效益的同步辉煌将持永恒。
就小麦粉加工而言，作者对于发展重点有如下看法：
①巩固“八五”及其之后的等级粉生产成果。
②要把消化吸收的国外先进工艺和装备，融入到中国小麦磨粉的理论和实践中去，完善配粉系统，改进和完善质量检测及控制手段，更新面粉包装形式和包装材料，推进面粉的散装、散运、散存。
③结合企业改革，向集约型和集团化方向发展，适度发展规模经济，提高企业的经济效益。同时，推行现代化管理方法，向管理要质量、要市场、要效益。
④控制小麦淀粉、谷朊粉的发展，大力提高小麦胚芽、麸皮的综合利用和深度加工利用。
⑤进一步开发食品专用粉和小包装面粉，来适应市场需求。
⑥紧贴信息化时代，开拓智能化生产研究和应用。
上述的小麦粉加工展望，意在提醒粉厂的广大职工明确方向，抓住机遇，少走弯路，紧跟国家五年计划，稳上台阶，年年有个满意收获。无论是旧厂改造，或是新厂建设，或是产品开发，或是质量竞争，都要本色不变，创新争先。企业只要这样作了，机遇中就有主动，就会继往开来，就会永立时代潮头。
作者简介
赵学敬（1942.10─），男，河南禹州市人，1967年毕业于郑州粮食学院粮食加工专业，5年本科学历，中共党员，高级工程师，河南工业大学教师。主要从事粮油加工和农副产品加工研究，兼爱文学和土木建筑（设计过各种结构粮库、粮油加工车间、办公楼等2.5万余平方米）。曾获得过山西省科研成果三等奖、原国家内贸部科技进步四等奖和山西省科技进步一等奖，发表过粮食加工论文46篇、科普文章50余篇、蓖麻油论文35篇、《情系晋豫》诗集一部、长篇报告文学14篇。
