六.讲点小麦与磨粉的故事
36.小麦磨粉的由来与发展
粮食加工业是社会文明进步的产物。它的原始雏形是“杵臼”捣碎工艺，《易·系辞》和《史记·河渠》古书中都有记载，比我国种植小麦的年代要早。到了新石器晚期，我国有了小麦种植并需要产后加工的时候，正处于碓臼、磙棒石磨盛行的年代，小麦制粉也只好在捣碎或擀碎模式上起步。到了春秋战国时期，鲁国人鲁班发明了“上下两扇石磨”以后，小麦制粉出现了新的亮点：磨粉开始了。
石磨磨制小麦粉的历史转变，使小麦加工与石磨结下了不解之缘，并围绕石磨磨粉开发出了新的动力来源。开始是小型手推磨，继而是圆道畜拉磨，晋代有了水力驱动磨，唐代有了盛行的“水力磨坊”，12世纪的宋代已用风力磨粉，期间，加以筛理工具的配套，完整的磨筛相间、磨筛结合的单磨多遍磨粉得之普及。
从前后两种磨具的对比看，双扇石磨要比碓臼磨制小麦粉先进得多，理由是：其一，石磨的平动比碓臼的举高省力；其二，小麦原料由臼的窝集间歇加工变成了石磨的连续平面研磨，增大了产量；其三，小麦的间歇受力变成了流动连续受力，粉碎程度增强；其四，石磨是上下两扇柱体对接，每扇都可作为动体，成为多种动力资源的利用基础。
翻阅历史，小麦利用石磨磨粉以后，再也没有“变脸”,造型一直处于凝固状态，利用也似乎定格了,在文明史中长寿了2700多年。
在这近3000年的历史中，石磨一直是中国人磨制小麦粉的特有工具。可是，小麦的石磨磨粉因其产量赶不上时代需求，终究成了新中国的淘汰对像，也因过紧研磨、皮心混合加工、面粉质量“差”字当头，它的工艺只能算作旧社会的遗产，并定位在初级阶段。
18世纪蒸汽机、发电机、电动机相继问世，匈牙利首创了钢辊磨，1823年波兰建立起世界第一座钢辊磨粉粉厂。钢辊磨粉技术于鸦片战争之后传入中国。1878年我国天津建起了首家“贻米牟机器磨坊”，后又陆续在上海、无锡、太原等地建起了53家机制粉厂。第一次世界大战中，由于参战国的需要，我国制粉工业出现了暂时的兴盛，机制粉厂扩办至92家。同时，千百石磨坊的电力拖动相继出现。
1949年新中国成立后，迎来了小麦磨粉转型发展期，以双辊磨粉机为特色的小麦磨粉工业，星罗棋布地全面扩展，打破了原在沿海地区和部分大城市的密集布局，向着内地、产麦区、矿区移动，30来年的计划经济期间，建起的国营粉厂已达1200多个，并以生产标准粉为主，保证了军需民用。
到此为止，小麦制粉就像几何作图一样，用点（碓的端点撞击）、面（两扇石磨研磨）、线（两辊触线粉碎）刻画了小麦磨粉的发展里程，由初级阶段向着现代化转型。
1980年后的改革开放，使得中国的形势一派大好，人民生活水平蒸蒸日上，食品工业蓬勃发展起来。为满足消费者和食品工业的需求，我国引进了瑞士布勒公司、英国西蒙公司、意大利奥克里姆公司等国外先进制粉设备和工艺，许多粉厂也乘势纷纷改造旧工艺、增添新设备，开始生产多品种、多用途的等级粉和专用粉。从这个时候起，至21世纪初，中国的小麦制粉工业已进入了现代化阶段。既能生产家庭用粉，还能生产食品工业用的专用粉、去胚粉、谷朊粉等。所有这些，综合标志着我国小麦磨粉工业的现代化风采。
中国有14亿人口，人均日食0.5公斤就是7亿公斤，再加上食品工业的需求量，是一个很了不起的数字，所以，小麦磨粉工业和稻谷碾米工业一样，都是永远不落的太阳，与再生资源共生共存，与“民以食为天”紧密相连，为端牢“中国饭碗”天天工作忙着，也年年辉煌着！
37.现代的小麦磨粉方法论
国际贸易，古有丝绸之路，今有一带一路。小麦磨粉也有粉路，且是异路纷呈地紧跟时代，与世界磨粉方法接轨。
现在，石磨磨粉已在历史长河中沉没，单机磨粉也被科技进步的洪流淘汰，只有五种小麦制粉方法在现代面粉工业中留下了熠熠生辉的记忆。
第一，前路磨粉法。这种磨粉方法是北京面粉厂于1951年首创的，1952年11月在全国推广应用。后在“统购统销”政策中发挥了它的时代作用，又在计划经济体制下风光了30年。它以一皮磨（IB）、一心磨（IM）大量出粉和生产标准粉（85%）为特征，工艺俗喻为“张大口、强咀嚼、放肚皮”，实现早出粉。别看它“虎头蛇尾”，却留下了不少论文篇章。鉴于世界粮食吃紧和充分利用小麦资源，前路制粉法的应用前景不衰，至今仍在中华小麦磨粉史上占有一席之地。
第二，前路均衡磨粉法。这种磨粉方法是青岛第二面粉厂1964年的创新杰作，它依生产标准粉为前提，对“前路磨粉法”进行了修饰和发展。它的特征是放松一皮磨（IB）操作，将大量出粉的角色由一皮磨、一心磨两个“哼哈二将”变为一皮磨（IB）、二皮磨(IIB)、一心磨（1M）、一渣磨（1S）“四大金刚”，并让后路磨机向皮心并重出粉靠拢。通俗地讲，磨粉机组的参与是“机会均等，利益均沾”，与前路制粉法相比，工艺堪称“锦上添花”，从而提高了面粉质量，又提高了经济效益。
第三，全面出粉法。计划经济的1958年，我国在青岛、南京、镇江、武汉等城市的小麦磨粉厂，曾采用过原苏联专家A·C丹尼林提出的“全面出粉法”，它可以磨制各种规格的面粉，更适用于磨制品质较高的等级粉。这种方法的主要精神是“流量放大、负荷均匀、分工明确、轻研细分”，各主要作业机都有较高的流量，各系统之间的负荷没有大的升降，又非常重视中间产品质量（多提好的粗粒、粗粉并进行清粉），使得产品质量升挡变优。然而，利用这种方法磨制标准粉时，暴露出它的不符合实际的操作，显得设备潜力憋闷，产量低下，动耗增加，成本上升，劳动生产率下滑等等。于是，这种出粉法终因不适于磨制标准粉的国情而短命，采用与推广随之搁浅。
第四，中路磨粉法。它是在我国改革、开放年代推出的新工艺。新工艺借鉴了国外的先进技术和设备，采用前路设备少、流量大、操作松、少出粉、多出渣的磨粉原则，重在从渣磨得到好心，强化清粉、单位产量收低等一系列技术手段，多层次的精磨运行替代了一皮磨、一心磨的前路集中出粉，并凭“皮磨路短、心磨路长”的加工特色，更多地在心磨系统出粉。它恰如“人到中年‘心’事多”，突破了我国长期生产低等小麦粉的禁锢和格局，一跃登上了生产高精度小麦粉的企业殿堂。这样，既满足了食品工业和广大消费者的需要，又成功挖掘出了小麦磨粉的经济效益，利国、利民，利企业，小麦磨粉业便以“中国特色”立于世界同行之林了。
第五，小麦分层剥皮磨粉法。这种磨粉方法始于1953～1960年间的群众技术革新运动，后又度过了20多年的“卧薪尝胆”期，1979年被原商业部科学研究设计院纳入攻关课题，于1991年完成课题任务并用于生产的。这种方法好有一比，即是“脱衣亮心，献出纯真”，它的特点是分层次地剥落小麦种皮，再去磨筛制粉，并以强化麦路、缩短粉路的措施降低电耗，在保证常规出粉率和优质的情况下，多出好粉2~5%。目前，这种制粉方法虽因种种原因没有普及，但是，实践性和科学性已赋予它了健康的生命力，在小麦磨粉史上仍然有着闪光的一笔。
磨粉方法还没有完结。有人设想：中子既然能够把小小的原子核轰击裂解，那么，能否发现或发明一种轰击小麦籽粒的“炮弹”，去替代研磨制粉的传统方法呢？这也许是空想，或者是幻想，但也保不住将来的梦想成真。这里仅借这个大胆设想，来鼓动科技工作者继续努力，研究和探索出含金量更高的小麦磨粉方法来，以期摘取诺贝尔大奖桂冠！
38.小麦专家余松烈的光环
南方出了个“杂交水稻之父”袁隆平，北方出了个“心系田野”的小麦专家余松烈，两位都是中国工程院院士，都对中国主粮的高产作出了卓越贡献。所以，写水稻不能不写袁隆平，写小麦不能不写余松烈。
中国共产党诞生的1921年，余松烈先生也在这年出生。那是一个动荡的岁月，也是一个中国人民饱受战乱、在灾难深重中看到光明和希望的岁月。他在宁波读过初中，后去南京高中深造。读到高二时，日军登陆金山卫，寇逼吴兴，抗日战争爆发，小小年纪只好跟着叔父到吴兴山区避难，开始接触了农村、农业和农民，也萌生了说不清的爱农情结。
1938年5月，余松烈避难到上海，不久进了上海南通学院读农科大一，正规步入了爱农梦。梦中又以肄业生的身份考上私立福建协和大学农学院农艺系，学到1942年6月毕业，获农学学士学位。从此，农学给他扎上了飞向田野的翅膀。
毕业后，余松烈留校工作，先后当过专业助教和讲师，又在福建研究院任过助理研究员。1946年春，为了专门传播农业科技知识，他还创办了“新农出版社”。赶在中华人民共和国成立前夜，他奔向了老解放区，落户到山东农学院农学系工作，在教育事业的“雄关漫道”上，他“迈步从头越”了。
1949年后，党的阳光照亮了知识分子的道路，余松烈决心在山东扎下根来，不忘初心，为科技兴农发光发热。1950年他在山东农学院创建了小麦育种和栽培试验田，利用种间杂交改良分枝小麦。期间，他多次到农村蹲点，不耻下问，虚心接受国家著名劳模裴继臣的指导，开展田间科学实验，亲密接触小麦，了解小麦，与小麦结下了不解之缘。
为了“小麦课题”，1974年，趁着农大“文革”中没有复招复课，53岁的余松烈主动要求下放，到藤县农村劳动锻炼，这一去就是5年。5年他走遍了藤县的丘陵、平原和涝洼地，始终跟农村群众打成一片。期间，他既学习着高产单位的先进经验，又善于发现后进单位的问题，心中有数地掌握了藤县的小麦生产情况。心里装着这些资料，揉进自己的见解，再到各公社、各大队进行小麦讲课和技术指导。看到农村需要多的农业技术人才，他创办了“五七”农大培养平台，让干部和群众尝尝上大学的滋味，分享起知识就是力量。农村虽然劳动繁重，生活过得很苦，但他争取到了最好的收获期，愉快、兴奋，受益给了他前行的幸福感和动力感。
1978年，余松烈满载收获返回山东农学院，老骥伏枥，当上了农学系主任，并兼任栽培生理研究所所长。他不忘藤县农村，不忘这块科研根据地，主持了小麦精播高产试验。结果，11个试验村的小麦，亩产都超过500㎏；他的2亩个人试验田，亩产竟达638㎏，创下了北方冬小麦高产新纪录。更可喜的是，他总结出了“冬小麦精播高产栽培技术”理论，指出：该技术与传统栽培技术相比，在不增加投入的条件下，可增产13.5﹪，每亩可节省种子5公斤，挑战了“大肥大水大播量”的传统方法。
冬小麦精播高产的试验成功，荣获了国家科技进步二等奖，又被国家科委、农业部定为“八五”、“九五”农业重点推广项目。山东省“近水楼台先得月”，有60﹪以上的麦田用上了该技术，使得全省小麦总产量连续5年保持在200多亿公斤水平。开始推广此技术的的3亿多亩土地，增产小麦就有130多亿公斤。
余松烈先生一辈子行走在农业和教育之间，越老越辣，成果累累。在农村搞试验、搞探索、找素材。在学校写书、写论文、重讲课。他长期坚持“教学、科研、生产”三结合办学路子，不断酝酿出新理论，又教出了不少后起之秀。
从学术理论看，他出版过《中国小麦学》等10部著作，发表过《小麦高产途径及理论基础》等40多篇农学论文，整理出了《为小麦低产变中产、中产变高产、高产变更高产而奋斗》等众多会议发言稿。
从人才培养看，余松烈先生培养出了一大批学冨五车的弟子，工作在祖国各地。这些学生几乎都成为教学、科研和技术推广部门的骨干力量。他们不是有名的专家，就是教授、研究员，还有任职中科院院士（如李振声）和中国工程院院士（如于振文）的。
从教学上看，1997年5月，在余松烈先生的带领和指导下，晋、豫、皖、苏四省农大和莱阳农学院的13名博士研究生到滕州和肥城进行小麦高产现场教学。十一届三中全会以后，他老当益壮，当了山东农大栽培学和耕作学科带头人，率先成为硕士生、博士生导师和博士后流动站创始人。1986年后，他又带领自己的学科梯队，招收、培养了13个省市自治区的博士生、博士后53人。
从科研成果看，余松烈领导的农学系获得过1989年国家优秀成果奖，获得过1993年国家教育成果奖。上世纪末，他的科研成果已达15项之多。他获国家科技进步二等奖的“冬小麦精播高产栽培技术”，在鲁、黄、淮、海冬麦区得到大面积种植，至今推广势头不减，使得北方小麦产量一年更比一年高。人到老年，他仍热恋着土地，心系“三农”，又研制出了“冬小麦宽幅精量播种技术”和相配套的播种机，这一技术的应用，创下了平均亩产高达789.9㎏的全国最高纪录。90岁高龄的时候，他不顾年老体衰，甚至顶风冒雨，坚持到农村推广小麦先进种植和管理技术。2009年秋季，在他的指导下，办了两件“夕阳红”大事：一件是于泰安市的8个乡镇建立了“小麦宽幅播种师范基地”，播种面积4.5万亩；第二件是在德州、枣庄、淄博、菏泽、泰安等5个地市11个县区建立起了亩产800公斤高产攻关田。他马不停蹄，志在千里，继续向着亩产的更高目标攀登！
2016年4月20日，这位小麦栽培学的奠基人、中国工程院院士、山东农业大学教授因病医治无效逝世，享年96岁。他一生贡献很大，为端牢中国饭碗耗尽了心血。他病逝在泰安，魂住泰山，在这里愿他千古，永垂不朽！
7.后记
我的科普文章续篇《阳春白雪·小麦与磨粉》又费了九牛二虎之力写成了。之所以费力，在于科技知识的通俗表达有一定的难度，总怕百姓读不懂、读不下去。于是我把专业上的“制粉”改写成“磨粉”，把小麦面粉比喻成“阳春白雪”，还有不少章节也用类似的方法进行浅述。后又经过多次修改，成了现在的样本，读者朋友是否满意还是未知，仍需要实践的检验。这是我即将进入耄耋之年的作品，虽然不尽人意，献出的却是孺子牛的苦心，愿读者从中有所收获，作者也渴望在批评指正中有所受益，一句话：科普路上期待走出双赢来！
